Pasteleria

2008-12-13T19:24:00.000-08:00

LAS FOTOS DE LA SEMANA DE MI CREACION

2008-12-13T19:18:00.000-08:00

CONFITURA DE TOMATE Y ALBARICOQUE

2008-12-04T17:41:00.000-08:00

tomate fresco 1 kilo

albaricoque 500gr

azucar 3 kilo

ramas de canela

vinagre balsamico 1 cucharada

procedimiento

poner todos los ingredientes en una olla.
dejar fuego lento removiendo cada 10 minutos, evitara que se queme la confititura.
poco a poco le vamos quitando las espumas,mientras se vaya espesando la mezcla. tambien podemos espesar con pectina. se deja enfriar y se guarda.

muy bueno para meriendar, o coffee break.

CREME BRULE

2008-12-04T17:28:00.000-08:00

crema de leche 1940 ml
yemas de huevo 450 gr
azucar 350gr
vaina de vainilla 5 ramas o
esencia de vainilla al gusto

procedimiento

en una olla de cobre poner a hervir la crema de leche y la vaina de vainilla.
aparte en un bowl de acero inoxidable romper las yemas y el azucar con un fuete removiendo hasta que se mezcle.
cuando hierva la leche. tarpar la olla por 30 minutos hasta que se infusione muy bien la vainilla en la crema hervida. despues mezclar con las yemas ligeramente. colar y quitar las espumas. cocinar en baño maria por 80 c. durante 35minutos

2008-11-23T04:06:00.000-08:00

las tortas de la semana, sombrrerito de pan, macarron en fin de todo un poco.

2008-11-23T04:01:00.000-08:00

gateaux au deux creme con pastillage

2008-10-25T19:22:00.000-07:00

fondant paste

2008-10-19T21:18:00.000-07:00

esta receta es buena, sobre todo para cubrir tortas, o hacer figuritas para los niños, cuando estan de fiestas.

Ingredientes:

2 cucharadas de gelatina si sabor (colapez)
½ taza de glucosa
¼ taza de glicerina
1 kilo de azúcar en polvo o finita
Esencia para saborizar la masa

Preparación:

Hidrata la gelatina sin sabor en ¼ taza de agua, luego llevar a baño maría, mueve bien, hasta que se disuelva totalmente.
Agrega la glucosa y la glicerina, sigue moviendo hasta que se integre totalmente.
Si deseas saborizar la masa añade unas gotas de esencia a tu gusto (Almendras, toffee, fresas, vainilla, etc.).
Coloca en un tazón el azúcar en polvo cernida, haz un orificio en el centro y añade la preparación anterior, mezcla muy bien, con la ayuda de una espátula de madera, si es necesario integra bien con las manos hasta que se forme una masa uniforme, forma un bollo, guarda en una bolsita plástica.
Guarda en la nevera por una hora aproximadamente si la vas ha usar el mismo día, en caso contrario déjala en el frío hasta cuando la vayas a usar.
Espolvorea la mesa donde vas a trabajar con azúcar en polvo, y procede a amasar nuevamente hasta que no se pegue en las manos, si es necesario le incorporas más azúcar hasta que tome la consistencia necesaria.

2008-10-18T19:04:00.000-07:00

2008-10-18T18:56:00.000-07:00

2008-10-18T18:51:00.000-07:00

COMO ESTAN TODOS

2008-10-18T18:43:00.000-07:00

he estado super ocupado pero ya volvi con la spilas puestas, aqui estan algunas fotos de mis inventos a diario. mañana empezare uno auno con las recetas

2008-07-28T20:43:00.000-07:00

2008-07-28T19:09:00.001-07:00

Pasteleros en vías de extinción
Lorrein Camargo, Iliana Pérez, Nedfaymar Robles

Lunes, 25 de febrero de 2008

Los más buscados

Una nueva modalidad de crisis acecha los anaqueles, cada vez más productos escasean y conforman una nueva lista de “prioridades” para los venezolanos; los más buscados son: azúcar, leche, harina y huevos. ¿Los más afectados?: los pasteleros.

Mientras que en la capital, el desabastecimientogeneral en los automercados es de un 70%, en el resto del país algunos productos escasean desde hace tres semanas según afirmó Luis Rodríguez, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Supermercados y Autoservicios en una rueda de prensa. Ciudad Guayana no es la excepción, según algunos afectados como Ana María Casado. Y es que cuando productos como la leche, la harina, los huevos y el azúcar son los que escasean, la situación “no puede ser peor” para los que viven del oficio de la pastelería, así lo afirma Casado, quien como muchos otros sufre las consecuencias del desabastecimiento.

Una vida de pasteles

Gisela Rodney se dedica a la pastelería desde hace más de 35 años. Todas las mañanas se dirige a un concurrido supermercado de la ciudad y con su carrito espera encontrar los ingredientes necesarios para sus deliciosas tortas. Aunque Gisela se jacta de conocer cada mayorista, supermercado y hasta abasto de la ciudad, el desabastecimiento la ha obligado a prolongar sus horas en los supermercados, 15 horas semanales son necesarias para la búsqueda de las materia prima de sus creaciones.

“Hay que ingeniárselas” dice Gisela mientras suspira. "Conseguir los ingredientes tiene sus trucos, primero hay que levantarse temprano como dice el dicho: el que madruga Dios lo ayuda” explica refiriéndose al horario en que los proveedores descargan, lo que se traduce en mejores probabilidades para encontrar un producto. Pero Gisela tiene sus preferencias, y localizar los ingredientes de cierta marca se hace más complejo, en ocasiones encuentra los materiales, aunque no de la marca que necesita.

Toda una odisea

Gisela Rodney empieza muy temprano su día, para iniciar la búsqueda de los ingredientes necesarios para sus tortas. Cuando no encuentra un producto en los supermercados consulta a contactos que le “alertan” cuando llega algún producto. “Yo tengo una vecina que trabaja en un supermercado, cada vez que llega algo ella me llama, yo me voy con mis hijos y mi esposo para que compren, como se ha limitado el consumo, sólo permiten sacar 2 kilos de azúcar o leche por persona”.

La odisea no termina aquí, y la escasez tampoco. A pesar de la bonanza petrolera, hay desabastecimiento de gas, entonces las colas saturan la entrada de las empresas distribuidoras. Rodney, como muchos, ha estudiado la posibilidad de comprar un horno eléctrico.

Otros días no se consigue casi nada, por ello Rodney recurre a su plan B: viajar a otra ciudad en búsqueda de su materia prima. Las adyacencias a las grandes ciudades del país suelen ser una buena opción, explica Rodney. ”Es mucho más factible encontrar los ingredientes”. Sin embargo, este no es caso de Nedfaymar Robles, quien incluso en Upata, en las inmediaciones de Ciudad Guayana, “sufrió” para conseguir ingredientes para hacer una torta.

En la mañana del pasado 19 de enero, Robles visitó varios supermercados de Upata, sin encontrar harina de trigo. “Quería hacer una torta a mi prima que cumplía años, y tuve que visitar supermercados porque los anaqueles donde siempre hay harina estaban vacíos” cuenta Robles, mientras coloca el único paquete de Harina de trigo que puede llevar en la caja de un supermercado: - ¿Y consiguió la harina en algún supermercado?

“De hecho no sólo visité supermercados, me fui a un Mercal porque me dijeron que allí conseguiría el producto, pero que había una cola inmensa; no me importó, llegue a las 9am y la cola era interminable, para cuando me atendieron ya era mediodía, y de paso no había. Entonces decidí ir a un pueblito llamado Santa Rosa, que queda en las cercanías de Upata, por la carretera vía El Manteco, cuando llegó un muchacho de un Mercal y me vendió dos kilos de Harina”.

Por otro lado, para los que se dedican profesionalmente a la repostería, la competencia es dura y todos necesitan lo mismo, pero en diferentes proporciones. Hay casos como el de la pastelería “El Artesano”, en Puerto Ordaz, donde Gabriela Hamerlok lucha para encontrar ingredientes. “Mi esposo Ángel se queda a cargo mientras yo me voy a comprar, él es Ingeniero Químico y lo que ha hecho es sustituir algunos materiales para que las tortas queden con el mismo sabor”.

Futuro incierto

Aunque en ocasiones reposteras como Gisela o Gabriela han tenido que pagar “excedentes”, los precios de las tortas se han mantenido. La situación es precaria; según la encuestadora Datanálisis más del 25% de las provisiones de alimentos básicos ha sido irregular desde finales del pasado 2007 y muchos esperan que la situación se normalice pronto.

Cada afectado lo asume a su manera, algunos pelean en los supermercados por una lata de leche, otros viajan a distintas ciudades para conseguir sus materiales, y algunos sencillamente han tenido que buscar otras alternativas para sustentarse, en espera de que la situación se normalice. Para Gisela Rodney, una fórmula de paciencia y perseverancia se ha convertido en la clave para poder enfrentar la situación, ella mientras espera que todo se normalice permanecerá en su cocina, arropándose hasta donde le llegue la cobija, con lo poco que le queda en la dispensa, con la esperanza de que vuelvan a aquellos tiempos en los que los anaqueles se encontraban abarrotados de alimentos.

2008-07-28T19:06:00.001-07:00

Una pastelería "kosher" de Roma hace las delicias del Papa

Martes, 25 de Marzo del 2008 - 08:10:03

2805 Lecturas I 1 Comentario II

"Tenemos el máximo respeto por Benedicto XVI", señaló Limentani, quien explicó que en la pastelería tienen empleados católicos. (EFE)

Las especialidades "kosher", elaboradas según las estrictas normas higiénicas y alimenticias del judaísmo en una pastelería del barrio judío de Roma, hacen las delicias de Benedicto XVI, que consume sus galletas, pastas y otros productos como la "pizza judía".

Los dulces son de la famosa pastelería de Vilma Limentani, en el "ghetto" (como se llama en Roma el barrio judío), que tiene una lista de clientes famosos como el ministro de Asuntos Exteriores, Massimo D"Alema, y el político y empresario Silvio Berlusconi, según el diario digital de información vaticana "Petrus".

Giacomo Perugia, uno de los médicos del Papa y cliente habitual del establecimiento, llevó un día algunos dulces al Pontífice, a quien gustaron tanto que envió a los responsables su felicitación, señala Limentani en una entrevista con "Petrus".

Desde entonces, cada vez que el doctor Perugia visita al Obispo de Roma pasa primero por la pastelería y le lleva la "pizza judía" -un tronco dulce a base de piñones, fruta escarchada y pasas- y, sobre todo, pastas de almendras y canela, las preferidas del Santo Padre.

A juicio de la propietaria, no hay contradicción en el hecho de que el Papa tome productos elaborados según la tradición y las normas judías.

"Tenemos el máximo respeto por Benedicto XVI", señaló Limentani, quien explicó que en la pastelería tienen empleados católicos y se declaró "realmente contenta" de que consuma sus especialidades.

Limentani destacó que estos productos están adaptados a la alimentación de Benedicto XVI, que el mes que viene cumplirá 81 años, ya que las leyes judías prohíben el uso de grasas animales saturadas.

"Se trata de dulces tal vez un poco calóricos, pero que no hacen daño a la salud y no aumentan el colesterol", afirmó la responsable del local.

macaron

2008-05-16T13:39:00.000-07:00

El macarrón lleva una receta de base. A partir de esta receta podemos agregarles chocolate, limón, praline, pistacho, café, fresas o cualquier sabor que se nos ocurra.

Receta base
560 gramos de polvo de almendras
960 gramos de azucar en polvo americana importada
cernir estos dos ingredientes

400 gramos de claras montadas ( batidas )

la mezcla
para mezclar exitosamente el macarrón, se coloca la mitad de las claras partidas de un dia, y la otra mitad recien partidas. Una vez que se montan las claras, se mezclan el polvo de almendras y el azucar previamente cernidos a mano con las claras montadas. Se manguea sobre papel sulfurizado.

Antes de hornear, se deja repozar el macarrón en la bandeja durante 1 hora para que se forme una costra.
Hornearemos los macarrones en el horno revent de conveccion, el giratorio del segundo piso. Colocaremos bandejas dobles, a una temperatura de 280 grados Fahrenheit ( lo que marca el horno americano que en grados centígrados vendrían a ser 138 grados, pero el horno debe marcar 280.
El tiempo de coccion debe ser de 14 minutos hasta 20 minutos , dependiendo del tamaño de el macarrón. Para macarrones pequeños, supervisar la coccion a partir de 12 minutos. Estar pendiente de que el tiro del horno este abierto.
Para que el macarrón salga mejor, debemos dejar secr las almendras en una bandeja encima del horno durante 1 a 2 horas. Cuando las almendras estan bien secas el macarrón sale mejor.
Para los macarrones de limón, se le agrega un poco de colorante verde a el merengue, cesta de limón a la mezcla y crema de limón cuando se van a unir las dos mitades.
Para el de chocolate se le agrega cacao en polvo a la mezcla y ganache al unirlos.
Para el de café, se le agrega extracto y caramelo a la mezcla, y para unirlos crema de mantequilla con extracto de café.
Para el de fresas se le agrega colorante rojo a la mezcla y se unen las dos mitades con mermelada natural

VOLVI

2008-05-16T13:36:00.000-07:00

Amigos como estan vale? oye pues estoy retomando el blog que tenia tiempo sin escribir. estaba sumamente ocupado en unos asuntos pues desde hoy empiezo saludos.

Finalmente en iepan

2008-03-17T08:04:00.000-07:00

Finalmente me deje torzer el brazo. entre en iepan para aprender algo mas de panaderia. en verdad el c urso vale la pena. conoci nuevos amigos, de verdad que son gente excepcional. todos queremos aprender algo nuevo. pues mas tarde les anexo las fotos de mis nuevos compañeros ya que estoy en mi laburo y estoy algo full. saludos

EL GUSTO ES MIO

2008-02-27T06:20:00.001-08:00

ME DA TANTO GUSTO DE VOLVER A SABER DE UN ANTIGÜO AMIGO.

SE LLAMA JHON GUERRERO, EL Y YO HEMOS TRABAJADO JUNTOS EN "CITRON CAFE" DEL CENTRO SAMBIL, UNOS DE LOS RESTAURANTE MAS FAMOSO DE ESE TIEMPO. LUEGO JHON SE MUDO A ESPAÑA DONDE RESIDE HOY EN DIA. YO TENIA MAS DE 8 AÑOS SIN SABER DEL HASTA QUE EL DOMINGO PASADO SALIO UNA RESEÑA DE EL EN EL " NACIONAL" OYE JHON TIENE UNA LIBRERIA EN ESPAÑA DE COCINA Y SU PAGINA ES EL MAS VISITADO EN ESPAÑA. SOLO PARA DECIRLES QUE ESTOY MUY ORGULLOSO DE EL Y QUE SIGA ASI COMO LO ESTA HACIENDO. PARA CUALQUIER INFORMACION PUEDEN VISITAR SU PAGINA ES http://www.cocineros.info/ AHI SE LOS DEJO CON ALGUNAS FOTOS SUERTE.

JOYEUX ST VALENTIN POUR TOUS

2008-02-14T17:04:00.000-08:00

ESOS SON LOS POSTRES DEL DIA, WAO FUE FUERTE PARA NOSOTROS

FOTOS DE MI EQUIPO

2008-01-31T19:23:00.000-08:00

por fin publique la foto de mi equipo, sin ese grupo mi trabajo fuera nulo. de verdad que han aprendido.. aunque a mi me falta mucho por aprender.

YUMMIIIIIIIII

2008-01-31T19:17:00.000-08:00

esa es la torta de boda que me toco hacer para unos amigos arabes, querian algo diferente, mira lo que me ocurrio.

2008-01-19T08:37:00.000-08:00

El Libro Profesional de Pierre Herméen Español de C.H.I.P.S.
La Pastelería de Pierre HerméEl Libro Profesionalde Pierre Hermé
90 elaboraciones y 250 fórmulas Pierre Hermé
volumen de 320 páginas a todo color
gran formato 26x29 cm
contiéne más de 250 fotografías a todo color y 90 esquemas de montaje realizados por ordenador
encuadernación de lujo en seda grabada y sobrecubierta plastificada
edicion en español y francés
El autor, Pierre Hermé, es el jefe de pastelería de Ladurée, el más célebre y afamado templo de los gourmets parisinos, y habitual colaborador de las más prestigiosas revistas profesionales de pastelería de todo el mundo.
El libro se estructura en cinco grandes bloques: Los pasteles de fruta. Los pasteles de chocolate, de praliné y de café. Las tartas. La bollería, los cakes y la repostería. Las fórmulas base. El texto, en francés y en español, indica la composición de cada pieza y sus fórmulas, las distintas fases del proceso de producción, el montaje, utensilios necesarios, tiempos de frío, fase final de acabado y decorado, recomendaciones de consumo para la tienda y la clientela, sugerencias y consejos del autor. Cada especialidad se acompaña de una foto grande a todo color y, en la mayoría de los casos, procesos detallados paso a paso, y gráfico de montaje.

CHOCOLATE CHIP COOKIES ( muy buena)

2008-01-19T07:02:00.000-08:00

1.7 kilos de azucar morena
1,7 kilos de azucar en granos
2,555 gramos de mantequilla sin sal
50 gramos de vainilla
3,7 kilos de harina
50 gramos de sal
40 gramos de bicarbonato de sodio
1,700 kilos de polvo de macadamia
3.400 kilos de chocolate en pepitas

ALGUNAS FOTOS DE LA VITRINA

2007-12-21T19:30:00.001-08:00

la verdad llego cansado, saben que es navidad estamos full de trabajo. les prometo que en enero del año que viene mejorare el blog para uds. saludos

ALGUNAS FOTOS DE LA VITRINA

2007-12-21T19:30:00.000-08:00

ALGUNOS POSTRES DE MI VITRINA

2007-12-12T07:16:00.000-08:00

disculpen mi ausencia estaba ocupadísimo con mis cosas personales y el trabajo, mas tarde les dejo unas recetas para que disfruten en casa en esta navidad. saludos

ah tambien cumplo año este sabado, espero sus regalos por aca jajaja saludos

MERRY CHRISTMAS PARA TODOS

2007-11-26T08:58:00.000-08:00

STREUSEL DE MANZANA EN 5 ESPECIE

2007-11-23T05:27:00.000-08:00

es una receta que con el tiempo fui mejorando, es la tipica "AMERICAN CRUMBLE PIE" pero a mi manera.

para 4 personas

CRUJIENTE

100gr harina todo uso
150gr de azucar
20gr de mantequilla
100gr de avelana tostada y molida
1cuch de canela
1 pizca de sal y vainilla al gusto

proced: poner todos los ingredientes en un bowl, amalgamar con la yema de los dedos o un tenedor, hasta que la mezcla quede con un aspecto "arenoso"
llevar a la nevera por 30minutos

SABLE DE PISTACHIO NARANJA

150gr de harina todo uso
50gr de mantequilla o margarina
50gr de pistachio molido
pizca de sal
ralladura de una naranja
70gr de azúcar glass

proced: en un kicthen aid batir cremar la mantequila con el azúcar glass, agregar la ralladura y la sal seguir cremando, tamizar la harina junto con el pistachio molido en un bowl, agregar a la mezcla anterior con un paleta. no amasar mucho para no quitar el gluten a la masa. llevar por 1 hora en nevera antes de usar

MANZANAS SALTEADAS

2 manzanas verdes
5 especies
mantequilla al gusto para saltear
brandy o ron añejo para flambear

MONTAJE DEL POSTRES

hacer unas tartaletas rellenar con algo de crema pastelera o crema de almendras (opcional) rellenar con la manzana salteadas y sobre la base de la manzana le ponemos un puño de crujiente y cocinamos por 20 minutos a 150·C se puede servir con helado de su preferencia.

QUE CANSANCIO

2007-11-22T17:01:00.000-08:00

hoy fue un dia de mucha produccion asi que estoy un poco cansado para escribir, pondre unos tips y unas recetas para uds.. aqui les dejo algunas fotos disfruten

MI TRABAJO

2007-11-21T16:09:00.000-08:00

MI SOCIA Y YO

2007-11-21T06:54:00.001-08:00

ella es zenaida mi gran amiga, una persona apasionada del buen comer, psicologo y chef de profesiòn, simplemente la adoro

UN POCO MAS DE MI

2007-11-21T06:03:00.000-08:00

naci en haiti y me crie en st marteen una isla muy bonita, de ahi me vine a venezuela trabaje un buen tiempo en ccs como ayudante de pasteleria en citron cafe del sambil de ccs, luego me devolvi a st marteen donde estudie pasteleria francesa, y heladeria, de ahi me fui a francia para mis pasantias en la petite framboise de paris, hice algunos cursillos en lenotre de chocolateria, de regreso a venezuela di clases en la cacerola del chef y alta capacitacion gastronomica, tambien en valencia donde trabaje un tiempo.